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Muitas pessoas não sabem ou lembram dos “produtos da época”. Fomos acostumados a ter quase de tudo durante todo o ano, graças ao avanço das técnicas agrícolas, graças a milhões de hectares irrigados e ensolarados, e mal nos damos conta da importância dos ciclos da natureza em nosso dia a dia alimentar.
Com a alta do preço do feijão carioquinha tudo virou os mais diversos comentários. Em breve, poderá ser a vez do arroz, o açúcar, o trigo... São problemas de safra, de clima, de demanda, impactando o fornecimento de itens essenciais. O que não quer dizer, por outro lado, que no dia-a-dia, nas compras de casa, não possamos comer bem sem pagar caro. É preciso, no entanto, exercer algum desprendimento – para variar o cardápio, para aprender a encher a sacola com outros vegetais, outras proteínas.
Seguindo as opções da temporada é consumir os ingredientes em seu ápice: estão mais abundantes, mais bem formados, seu preço tende a ser melhor. Puxando pela memória, talvez você se recorde de alguns deles e de suas épocas. Dos mais clássicos, ao menos – ou dos que mais atiçam o seu apetite. Eu jamais esqueci, por exemplo, que a partir de abril tem pinhão; que jabuticaba começa agora; que a tainha é farta em junho; ou que as alcachofras já estão estourando por aí, ainda no inverno.
E recorrendo a outros indicadores, como os vovôs e vovós que ainda cultivam essa sabedoria, como a banca dos feirantes – grosso modo, o ingrediente do momento é mais viçoso e mais em conta. Ou ainda buscando o endosso dos pequenos produtores orgânicos, que felizmente vão multiplicando seus canais de venda: em geral, eles só oferecem o que deu em suas lavouras, o que estava na hora de colher.
No Brasil, ainda estamos longe desse estágio, mas temos avançado muito. A cultura da sazonalidade se dissemina entre os cozinheiros e, ao poucos, entre os consumidores – estes, fundamentais. Basta estar disposto a acolher o menu que a natureza nos oferece. E a abrir mão de escolhas arraigadas. Exemplos? Se você só come robalo, o ano inteiro, ainda que nosso litoral seja enorme e a pesca consiga atender a demanda em muitos meses, num certo ponto vai estar diante de duas situações: ou o peixe no seu prato foi congelado há meses; ou foi apanhado durante o defeso, ainda em fase de crescimento e engorda. Aceite a dica de um bom peixeiro, de um chef consciente, e consuma o pescado do momento.
Fonte e comentário: Luiz Américo Camargo é comentarista e consultor gastronômico, especializado em eventos e produção de conteúdo. Foi um dos fundadores do Paladar, marca de gastronomia de O Estado de S. Paulo. É também colunista do jornal Zero Hora.